Рецепт ткемали из синей сливы на зиму по-грузински

Мяту нужно брать совсем чуть-чуть, не переборщите! А можно ее вообще не добавлять, это на любителя. У неё слишком сильный и специфический аромат для ткемали...

В самом крайнем случае, при катастрофическом дефиците свежей зелени, можно от нее отказаться вовсе...

Грузинская кухня: как приготовить соус из слив — ткемали

Но сухой кориандр — категорически необходим!!!! Итак, сегодня у меня тёрен: Существо, позирующее в центре, — не было приглашено на фотосессию... Но эта красотка решила сама себя увековечить на просторах нашего сайта... Ну, так тому и быть! Ну и чесночок, свой, свеженький... Зеленый острый перчик с фотографии убёг...

Но если таковые любители есть, то на здоровье! Ну а если у вас нет подходящего дуршлага для протирания, или если у вас с ним с дуршлагом сложные отношения , то вам придется работать блендером или мясорубкой, а значит...

Теперь — секретное оружие! Делаем из зелени пару букетиков, обвязываем обычной ниткой и отправляем на дно кастрюли включая и пучок грубых стебельков. На мой взгляд, она нарушает структуру соуса и ухудшает цвет. Но аромата и пряности всё-таки хочется побольше... Поэтому, прибегаем к такому компромиссному способу. В сам соус мы добавим совсем чуть-чуть зелени, а восполним ее аромат и вкус, проварив зелень вместе со сливами... На фото выше на дне кастрюли НЕ перец горошком , а просто несколько слив - для колорита!!!

Решила это уточнить, поскольку, как оказалось, "картинка" вводит в заблуждение некоторых товарищей с особо богатым воображением!...

Сливы моем и отправляем в кастрюлю, прямо на наши букетики. Заливаем небольшим количеством воды чтобы не прилипло и ставим на огонь. Сливы НЕ должны быть полностью покрыты водой! Чем мягче и сочнее сливы, тем меньше нужно воды. Крепкие сливы будут развариваться дольше и, соответственно, потребуют больше воды... Буквально через несколько минут сливы начнут сами давать сок как на фото , так что не переборщите с водой! Отвариваем сливы до мягкости.

Присматривайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда они начнут лопаться, развариваться, разваливаться... Очень сильно разваривать их в пюре не надо! У каждого сорта слив — свой нрав и, соответственно, разное время разваривания! Мой тёрен варился минут 10-15 но он был недозревшим, очень крепким , тот же тёрен, но зрелый я готовила параллельно и сливовый сок , разварился за 7 минут, а еще у меня есть сорт жёлтых слив, которым достаточно буквально пары минут!!!

Так что, смотрите сами... Я делаю это с помощью моего родимого дуршлага... Вы можете делать это, как вам удобнее. Здесь тоже есть один нюанс!

Ткемали из сливы на зиму «По-грузински»

Если мы используем для ткемали ВСЮ эту массу, вместе со ВСЕМ образовавшимся соком, то либо наш ткемали получится слишком жидким, либо нам придется его долго уваривать, что, разумеется, нежелательно! Поэтому, выливаем нашу сливовую массу в дуршлаг, установленный на какой-нибудь подходящей кастрюле, и просто даем немного стечь соку взвару.

Наши уже потрепанные букетики вылавливаем и выбрасываем аах, как это по французски!... Минут через 5-10 без фанатизма , когда ОСНОВНАЯ часть водички сцедится, переставляем дуршлаг со сливой на другую кастрюлю и оставляем, пока остынет — чтобы рука терпела... Откапанный сок он будет прозрачный, но очень насыщенного цвета и аромата, и кислыыыыыыыый... Теперь начинаем протирать сливовую массу через дуршлаг. Если объем массы большой, располовиньте ее и протирайте по частям, так удобнее...

Ну, с этим процессом вы уже знакомы — протираем рукой, круговыми и вдавливающими движениями... Ну и, как обычно, надев медицинские перчатки!

И не забудьте помыть руки уже в перчатках со средством для мытья посуды, чтобы ушел резиновый запах... В конце концов получаем такую горсточку из косточек и кожицы... Для ткемали мы ее использовать НЕ будем, но зато можем сделать... Поэтому, заливаем выжимки холодной водичкой, перемешиваем и оставляем... На фото они в графинчике справа, а слева в баночке — откапанный вначале отвар: А вот что мы увидим, приподняв дуршлаг после протирки.. Перемешиваем и получаем массу великолепной густой консистенции, очень красивого насыщенного цвета, с приятным тонким ароматом...

Добавляем в наше пюре пока только соль и сахар, перемешиваем и оставляем. Количество соли и сахара — строго... Пропорций давать не хочу и не буду! Ну, это манера у меня такая… А если серьезно, то, правда, всё зависит от ваших предпочтений и… вкуса самой сливы! Но соус должен быть именно кисло-сладкий! Они же не растворятся моментально! Пусть масса постоит, пока мы будем готовим остальное.

Берём модный ныне блендер с ножами... У кого нет этого чуда техники, вполне может обойтись банальной мясорубкой или чеснокодавкой! Забрасываем в него чеснок и острый зеленый перчик у меня он оооочень острый!

Чтобы масса рубилась лучше, совсем в пюре, можно добавить пару ложек нашей сливовой пюрешки: Затем добавляем немного свежей зелени. У меня укропчик — зелень и немного свежих зонтиков, и буквально несколько листочков мяты которая не пожелала фотографироваться и спряталась под укропом...

И еще раз повжикаем: Берём ступку желательно — бронзовую, дореволюционную, пра-прабабушкину... Если таковой у вас нет, можете воспользоваться любой другой подходящей чудо-техникой либо...

Ну а если у вас кориандр готовый, в порошке, то тем лучше! Выливаем сливовое пюре в кастрюлю, в которой будем его варить. Тут еще один ньюанс-компромисс! Хотя я очень этого не люблю!

Ткемали - рецепты вкусного грузинского соуса

К сожалению, тут это — просто жизненная необходимость... Но чтобы свести контакт фруктов с алюминием к минимуму, я ДО этого момента всё делаю в эмалированной посуде — и отвариваю сливу, и протираю... И только потом перекладываю в алюминиевую - для варки... Это вообще - отлично! Пришел черед нашего сока-отвара который в банке, а не в графине!!!

Ткемали: грузинский соус из слив

Во-первых, он еще немного уварится, а во-вторых, после остывания - еще немного загустеет! Ставим наш соус на огонь, пусть уже нагревается... А мы будем параллельно доводить вкус... И заодно регулярно помешивать, чтобы не пригорало! Добавляем в наше пюре — молотый кориандр и острый красный молотый перец: При необходимости, добавляем еще немного соли и сахара...

И постарайтесь сделать это, пока масса еще теплая, потому что вкус уже горячей массы может вас обмануть! К тому же, кипящая сливовая масса имеет дурную и опасную привычку еще одну! Причем совершенно неожиданно и очень метко! Доводим массу до кипения видите маленькие вулканчики? Я использую стеклянные бутылки от покупных соков и кетчупов, которые держу минут 10-15 в горячей 100С духовке. Заливаем по самый краешек горлышка после остывания масса сама стянется и быстро плотно закрываем - такими же горячими и сухими крышками у меня завинчивающиеся, но можно и закатывать.

Накрываем одеялом и оставляем до утра... Хранить желательно в прохладном месте, как и любую консервацию. И под конец парочка дополнений к рецепту: В красный ткемали можно красный, в желтый — лучше белый... Это совершенно НЕ обязательно! Я делала и с уксусом, и без, особой разницы во вкусе нет, поскольку слива и сам соус достаточно кислые. Так что это имеет смысл делать только в двух случаях, а именно: В таком случае сливу нужно освободить от косточек и провернуть через мясорубку в сыром виде , а потом уже варить со специями...

Я готовила и так.